Koli, Cocina de Origen

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Por Cristina Cantú

El restaurante Koli llegó a revolucionar la cocina y la experiencia gastronómica en Monterrey. Esta novedosa propuesta fue creada por el trío de hermanos Rivera Río, que se han encargado de demostrar que Monterrey es mucho más que cabrito y carne asada. A pesar de su corta edad, y de haber abierto hace apenas 2 años, ya han obtenido varios reconocimientos a nivel local y nacional, y han aparecido en revistas como Forbes, Hola, Quien y Players.

Los hermanos desempeñan un papel importante en el restaurante, que solo abre sus puertas de miércoles a sábado por las noches. Rodrigo, el mayor, es el Chef, Patricio el Maitre y Daniel el jefe de cocina. Además son acompañados por un equipo de atentos meseros y una sommelier. El nombre Koli significa abuelo en náhuatl, y lo dedican a su abuelo quien fue el que les enseñó el gusto por la comida, desde que eran muy pequeños.

Al entrar al restaurante lo primero que notas es su espacio pequeño con decoración muy sobria, pocas sillas y mesas que acomodan a solo 20 comensales cada noche. Esto hace que el menú degustación de 13 tiempos sea el protagonista de la noche. Hay dos opciones de degustar el menú, uno es con alimentos y aguas frescas de la casa como el agua de sandía con epazote, té de romero y el agua salsa. La otra opción es con maridaje, que dependiendo del platillo, puede ser acompañado con cerveza, mezcal, vino tinto o blanco.

Koli

Cada platillo cuenta con una historia de trasfondo que es explicada de forma muy amena ya sea por Patricio Rivera Rio, el Maitre, o alguno de los atentos camareros. Esto resulta en un recorrido gastronómico a través de los platillos más representativos del Norte, pero deconstruidos y preparados casi como una obra de arte, haciéndolo atractivo a los ojos pero sobre todo al paladar, ya que el sabor es lo más destacado. Cabe destacar que a pesar de ser 13 tiempos, cada platillo está porcionado a la perfección, sin caer pesado y poder disfrutar al
máximo el menú completo.

El menú degustación se sirve por temporada, actualmente van en la 5ta que consiste en Nuevo León y los platillos más distintivos de sus municipios. La temporada cambia cada 5 o 6 meses, iniciando la nueva a finales de este año. Sin embargo, hay tres platillos insignia que se sirven durante todo el año.

El primer platillo que se sirve, que es uno de los platillos insignia, es el Meteorito, que consiste en un atropellado de carne seca servida dentro de una esfera de cerámica humeante. Desde que se está preparando en cocina este platillo llena el restaurante de un aroma delicioso como ahumado a la leña. Esto va preparando nuestros sentidos para comenzar el recorrido de sabor.

Koli2La siguiente entrada es el guacamole en vaina, servido con cacao y chícharo, que funciona perfecto para pasar al próximo platillo. El taco a vapor, nuestro favorito del menú, que se sirve dentro de un cesto a vapor. Al presentarlo, nos mencionan que es el único taco realmente a vapor que se sirve en la ciudad, y aunque nos cuesta creerlo, al momento de probarlo vemos que tiene razón, ya que la masa de la tortilla no se encuentra cocida completamente, por estar cocida al vapor. Su relleno es de chorizo norteño y se acompaña de repollo y salsa negra.

Estos primeros tres platillos son las entradas del menú degustación, y sirven para abrir el apetito y preparar el paladar para lo que sigue. El primer plato fuerte en servirse es el menudo en cítricos, que como su nombre lo indica, se sirve de una forma muy diferente al menudo tradicional. Le sigue una ensalada de nopal encurtido con sandía, que va servida sobre una cama de jocoque y frijol, aderezado con cacahuate, miel de abeja y un pedazo de panal. La combinación de sabores dulce y salado hacen una mezcla perfecta para disfrutarse en cualquier mes del año, y esto lo convierte en otro de sus platillos que se sirve durante todas las temporadas.

Una de las botanas tradicionales en Monterrey es el durito, y los hermanos Rivera Río lo reinventan como plato fuerte, utilizando en lugar de chicharrón de harina, cáscara de camarón freída. Este durito se acompaña de los ingredientes tradicionales como la crema, tomatillo rojo y verde, escabeche, y además el relleno del camarón.

Otros de los platillos típicos y más representativos de Monterrey por excelencia son el machacado y la carne asada. El machacado se sirve en un plato de barro que asemeja un sombrero, y se acompaña de frijol negro, salsa cremosa de huevo, migas y carne seca triturada.

La carne asada en Monterrey consiste más que en poner carne al asador, lleva varios acompañantes que los hermanos quisieron representar en su platillo. Aquí, Rodrigo Rivera Río, el chef de Koli, sale a explicar en qué consiste su platillo. Este consiste en short rib que es añejado por 14 días, y cocido a término medio para que no pierda su sabor y jugosidad. El pedazo de carne va acompañado de un merengue de tuétano, puré de coliflor, apio, cebolla asada y caldo de res reducido para intensificar el sabor.

Otros platos fuertes que se sirven son el asado de puerco, también conocido como asado de boda, platillo típico de Sabinas Hidalgo, y el acuyo con mole neolonés. En total son 7 los platos fuertes que se sirven y por increíble que parezca, aún queda espacio suficiente en el estómago para pasar al postre.

El primer platillo de postre es el carbón, y es chocolate con tuna roja, misma que crece fuera del restaurante, y cenizas de tortilla de harina. Después le sigue la manzana de otoño, el único platillo que se sirve para compartir. Aquí sale a explicar el platillo Daniel Rivera Río, jefe de cocina. Este postre fue inspirado en la Sierra de Arteaga, que se encuentra a pocos kms. de Monterrey y es zona donde se siembra y cultiva la manzana. Por esta razón, el postre consiste en pequeñas bolas de helado de cajeta con nuez de macadamia y compota de manzana. La presentación es de lo más original ya que se sirve sobre un tronco natural, y adornada con hojas en la parte de arriba, haciendo la ilusión de que el postre es un fruto que proviene del tronco.

Por último se finaliza con el postre llamado Huasteca, otro de los platillos insignia que podemos encontrar durante todas las temporadas. Está hecho de yogurt, pistache, anacahuita y frambuesa y su forma está inspirada en la Sierra de la Huasteca. Es ideal para terminar este recorrido gastronómico ya que no es muy dulce y te deja con buen sabor de boca.

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