Y un par de sorpresas a la vuelta de la esquina
Por Javier Sorondo
Cuando en el año 2006 el restaurante Tezka de la Ciudad de México fue incluido en la lista ‘Pellegrino’ ocupando el sitio 76 dentro de los mejores 100 del mundo, muy pocos en México siquiera sabían de la existencia de dicho listado o de la trascendental importancia que representaba que, por primera vez, un restaurante en territorio Mexicano formara parte de tan exclusivo grupo.
Ese fue quizá el primer gran logro (al menos en término de reconocimiento) que alcanzaron como dupla los Chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, ambos dignos representantes de la alta gastronomía del país Vasco y quienes llegaron a territorio Azteca bajo la tutela de otro grande de la cocina: Juan Mari Arzak, considerado el máximo referente de la ‘Cocina Molecular’.
Tras el éxito alcanzado en el Tezka, Alonso y Oteiza optaron por abrir su propio restaurante. Gracias al apoyo de inversionistas que se acercaron tras su inusitada fama, en el año 2007 Biko abrió sus puertas para cambiar para siempre el nivel gastronómico de la avenida Presidente Masarik.
“Es la proyección de las personalidades de Bruno y mía. Es un sitio que rinde culto a la cocina ‘Gachupa’, a los ingredientes mágicos que hemos descubierto en México, y no menos importante, es un espacio arquitectónico que refleja nuestra forma de ser como cocineros y como personas”.
Maderas claras, piedras oscuras y la presencia de metales integran el concepto arquitectónico del restaurante. Quién visita por primera y vez el Biko, es recibido por una serie de planos contra-puestos que comparten una inclinación de 5 grados, esta característica otorga movimiento a elementos que de otra forma resultarían estáticos y que en el espacio interior de Biko logran crear una dinámica única y estimulante. Espacios íntimos y discretos se logran a la vez que la luz del sol inunda la sala por momentos. El primer tema era rendir homenaje a la arquitectura contemporánea de San Sebastián -de donde ambos Chefs son originarios-, y eso se logra cabalmente mediante cubos, sombras y tramas que recuerdan el estilo de Rafael Moneo.
“Llevamos casi 20 años descubriendo y dejándonos impresionar por la variedad, casi infinita, de hierbas, esencias y condimentos que nos ofrece México. Justo ahora por ejemplo, tenemos una fijación por la Pipicha (un Quelite originario de Oaxaca y Puebla), la cual nos permite potenciar platillos con un sabor embriagador como no habíamos visto nunca.
El honesto estilo gastronómico de los Chefs Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver (el tercer socio que se incorporó a esta ecuación culinaria), busca siempre extraer el máximo rendimiento a cada ingrediente, o como ellos mismos lo describen: ‘a el producto’. Esa práctica aunada a una búsqueda incesante de nuevas creaciones, les ha permitido aparecer 9 años de forma consecutiva en la lista Pellegrino. En sus propias palabras: la cocina del Biko describe y refleja el momento que viven sus creadores hoy en México.
Finalmente y como un delicioso aderezo al concepto original, surgió la idea de crear ’Casa Biko’, un exclusivo recinto para eventos privados que desde hace más de 3 años se anexó al restaurante y que ha venido a sumar al prestigio de este clásico ubicado en el número 407 de la avenida Masaryk.
Si el espacio logra impresionar, es tan sólo la antesala al asombro que suele provocar la cocina del Biko, basada en técnicas de la península Ibérica pero que incorpora y adapta ingredientes del lugar donde se pone en práctica. En resumen sería cocina Mexicana con raíces Vascas, mezclada con cocina Vasca interpretada con ingredientes propios de México.
Además del Biko…
Desde hace 7 años, este trío de Chefs Vascos ha sido responsable del restaurante “Cocina de Autor”, del hotel Grand Velas en la Riviera Maya. “Hemos conseguido colocar el restaurante como el único del mundo con 5 diamantes de la AAA, en un hotel All inclusive”, comenta Mikel Alonso.•
Restaurante Biko:
Av. Presidente Masaryk 407,
Polanco (entre Calderón
de la Barca y Lafontaine).
Reservaciones: (55) 5282-0722
