Una Antigua Cantina Típica Mexicana en Polanco…
Entrevista a Sergio Berger, socio del Grupo CinBerSol, operador de la cantina La Nº 20
Por: Héctor Ortiz
Sergio, nos puedes decir ¿qué es la cantina La Nº 20 como concepto?
La Cantina La Nº 20 es un concepto que creó mi socio Alberto Cinta, se le ocurrió recrear una antigua cantina típica mexicana pero llevándola a un formato más contemporáneo y actual, recreando el tipo de comida, juntando la bebida y el ambiente pero en algo mucho más contemporáneo y actual con un toque Art Deco. Ahora la ciudad esta volviendo a cambiar pero la gente ya no estaba yendo al centro a las cantinas o a las típicas cantinas porque les daba flojera ir y entonces vimos que en Polanco, donde abrimos la primera unidad, no había nada parecido; bueno, había un restaurante de comida mexicana pero no era una cantina, entonces se creó este concepto y fue un éxito, tuvo mucha aprobación, de ahí nos empezaron a imitar mucha gente y hoy por hoy ya ves muchas cantinas. El nombre viene de que fue la unidad número 20 del grupo, de ahí nos vino la idea.
¿Cuándo se fundó la primera cantina?
La primera fue hace 4 años en el 2011, no tiene tanto tiempo, abrimos Polanco, después abrimos la del Ángel, Santa Fe y ya luego cruzamos el río y nos fuimos para Miami.
¿Y cómo les ha ido con esta unidad en Miami?
Es de los primeros restaurantes en Estados Unidos que de verdad la comida es mexicana al 100%, auténtica, con productos mexicanos, los importamos, es un concepto que está decorado por artesanías mexicanas y que están a la venta, entonces hay una selección muy interesante de artesanías y esa es la decoración también del lugar, las mismas piezas ayudan a decorar.
¿Se piensa llevar este concepto a algún otro país?
Bueno, queremos crecer en Estados Unidos, estamos pensando en Nueva York, podría ser Chicago, Las Vegas, Los Ángeles, hay varios lugares, en Dubai nos están pidiendo también, a mí personalmente me fascina Madrid, me encantaría incursionar ahí, en Inglaterra nos han pedido el concepto también, lo que pasa es que son proyectos muy grandes, entonces hay que ir poco a poco, la inversión de Miami ¡es enorme! porque es un local increíble que da al canal, de dos pisos en Brickell, “top top, premium real state”, entonces lo quisimos hacer en lo más alto, en sí no estamos buscando un local barato, si lo vamos a hacer, lo vamos a hacer en el mejor local.
¿Qué aportaciones culinarias ha hecho la cantina La Nº 20 en el ámbito gastronómico?
Llevar la comida mexicana de forma pura, tenemos a nuestro chef mexicano que se fue a Miami y entonces le pedimos que trate de conservar la esencia mexicana pero le puede dar su toque más contemporáneo, yo creo que se están rescatando platillos tradicionales pero servidos con un toque más nuevo. En México tenemos una variedad impresionante de comida y escogimos por ejemplo, comida yucateca, comida de Oaxaca, mole de Puebla, y estamos pensando en organizar festivales como el festival del mole y otros festivales; de hecho llevamos los gusanos de maguey y escamoles a Miami.
En el aspecto cultural ¿cómo participan las cantinas La Nº 20 a tu parecer?
Contamos con diferentes grupos musicales como tríos veracruzanos, tríos tradicionales, música norteña, mariachi, tratando de rescatar esa tradición. También hemos incluido otras tradiciones como los pajaritos de la suerte, boleros, vendedores de lotería, los toques, todo esto lo tratamos de incluir en nuestras cantinas para que no se pierdan estas tradiciones.
¿Qué platillo no te puedes perder en una cantina La Nº 20?
Para mí en particular es un problema porque me gusta de todo, a mí me encanta por ejemplo el chicharrón de rib-eye, los escamoles, me encanta el tuétano, las dobladillas de jaiba, que se sirven en un vasito con guacamole, el aguachile; después tenemos una degustación de diferentes chiles rellenos; también recomiendo la milanesa típica de las cantinas, los tacos gobernador, los tacos de langosta, y siempre empezamos sirviendo un delicioso caldito de camarón.
¿Qué perfil tiene el comensal de La Nº 20?
Bueno, en el caso de nuestra cantina en Polanco el perfil son los turistas extranjeros que nos mandan los conserjes de los hoteles, para probar comida mexicana, es un lugar muy cómodo, seguro, con música y un buen ambiente, pero también ejecutivos, es un lugar muy divertido y de largas sobremesas que luego nos causan problemas para los que llegan en la noche a cenar. En el caso de Miami es similar, hay muchos latinos que tienen la cultura de quedarse largo tiempo, ahí el brunch es muy importante los sábados y domingos.
¿Están por abrir nuevas sucursales?
Estamos por abrir en Playa del Carmen próximamente, vamos a abrir también en Veracruz, en Coyoacán y en el centro comercial Antara. También estamos pensando abrir en Monterrey y Guadalajara.
¿Qué le depara el futuro a La Nº 20?
Pues creo que sigue un crecimiento internacional, La Nº 20 se ha hecho una marca importante y conocida, por lo que puede ser reproducida en cualquier lugar, así que puede estar en Estambul, en Israel, realmente en cualquier lugar. Los invito a que conozcan este innovador concepto.
El Grupo CinBerSol opera varias marcas y conceptos de restaurantes como la cadena 50 Friends, Asadero uno, Ivoire, il forno, Scala Lounge, Don Chui, y muchos más.
