Explosión de sabores y cultura
Por Alejandra Prieto
Para hablar de la cocina del Golfo de México, es necesario tomar en cuenta diversos aspectos que por su ubicación geográfica la colocan como una propuesta gastronómica muy rica, resultado de una mezcla de circunstancias climáticas, históricas y demográficas del área de donde es originaria. Cuestiones tales como la calidad de las aguas de la zona, mismas que se combinan con algunas corrientes provenientes del océano Atlántico y del Mar Caribe, hacen que la región posea uno de los ecosistemas con mayor diversidad biológica del territorio y una gran riqueza natural.
Como sabemos, la gastronomía mexicana es el resultado de la influencia culinaria de diversas tradiciones. Los estados que componen la cocina del Golfo, Tamaulipas, Veracruz y Tabasco, han sido puerta de entrada a nuestro país de diferentes culturas a través de los años. Tal es el caso de la llegada de los españoles en la época colonial y del virreinato, así como la intervención de los franceses en el siglo XIX, hechos que vinieron a modificar la dieta indígena y que dio como resultado una cocina tradicional que sienta hoy las bases de la dieta mexicana.
Asimismo, no podemos dejar de lado cómo es que la herencia proveniente de la migración sirio-libanesa en México y en América, a través de España, incide en la manera en que nos hemos alimentado por años, ya que como sabemos el sur de España fue invadida por los árabes desde el siglo VII y muchos de los alimentos que en ese entonces se cultivaban fueron importados al nuevo mundo y lograron adaptarse a las condiciones de nuestra tierra. Tal es el caso del mango, el café, diversos cítricos y la caña de azúcar, que son muy populares en Veracruz.
Alimentos como el ajo, el aceite de olivo y diversas especies como la canela, perejil y el cardamomo, también de origen árabe, son ingredientes típicos que ensalzan el sabor de muchos platillos de la región y encantan el paladar de quienes tienen la fortuna de saborear las riquezas del área.
Es en muchas ocasiones a través de la comida que podemos conocer más acerca de nuestras raíces y en este caso confirmamos que la cocina mexicana es el resultado de la combinación de diversas culturas, que han originado un sin fin de expresiones culinarias a lo largo de toda la República.
Por su flora y fauna, la cocina del Golfo cuenta con gran variedad de alimentos totalmente característicos de las condiciones del suelo de la zona, de los ríos, lagunas y mares que la componen, que por su sabor y calidad son productos que se comercializan en el interior del país y que se exportan a diversas partes del mundo, y cuya venta contribuye de manera importante a la economía de la región.
Papaya, piña, plátano, tamarindo, framboyán y zapote son algunos de los frutos más comunes y con mayor demanda por quienes los incluyen en su dieta diaria gracias a su calidad nutricional, así como quienes hacen de estos alimentos materia prima para desarrollar un negocio en particular, ya sea a través de su venta directa en los mercados locales o para complementar un platillo que se ofrece en el menú de algún restaurante.
La fauna de Tamaulipas, Veracruz y Tabasco es muy extensa, generalmente formada por una gran riqueza pesquera, la trucha de mar, la jaiba, el lenguado, la caballa, el atún, el mero, la mojarra, el huachinango, el robalo, el cazón, el pez vela, el ostión y el pez sierra, son base de varios platillos tradicionales como el ceviche preparado con carne molida de pez sierra o mero y chile cocinero, el guisado de pescado blanco, los guisos de cazón, la jaiba en chilpachole, el pescado a la marinera con aceitunas negras, los tamales de elote de pescado a las brasas sin descamar untado con achiote y la famosa sopa de mariscos.
Otras especies muy comunes en los guisados, sobre todo en los veracruzanos, son el epazote, la chaya, el choco y el chipile, y que han sido utilizado desde la antigüedad por diversos pueblos indígenas como los huastecos, los totonacas, los nahuas, los mixtecos, los zapotecos, entre otros.
Ahora que si hacemos un recorrido culinario particular por los tres estados comenzando con Tamaulipas, podemos decir que su cocina está influenciada por las tres principales áreas que lo conforman: la Huasteca, el mar del Golfo y la zona fronteriza que colinda con los Estados Unidos de Norteamérica. Es así que, además de ser los pescados y mariscos base de su oferta alimentaria, la carne también juega un papel muy importante en la dieta de sus pobladores. Tal es el caso del cabrito a la leña, platillo muy característico de la región, así como el asado de puerco, la carne a la tampiqueña y las famosas parrilladas que sirven de pretexto para reunir a familias y amigos para compartir el placer de comer y el gusto por disfrutar las delicias de la vida.
Por su parte, la cocina típica veracruzana, tiene como base de su alimentación el maíz, ingrediente principal de muchos de sus guisos. Se puede decir que la cocina jarocha es una combinación de comida española con costeña que va desde suculentos pescados y mariscos preparados hasta una variedad de antojitos mexicanos y la combinación de frutas y verduras de la región. Algunos de los platillos más comunes son: las jaibas a la veracruzana, las mojarras al acuyo, el huachinango con ostiones, el arroz con rajas y elotes, el pescado empapelado, los tamales de maíz negro, los tamalitos chipilín, los taquitos blanco y negro, y los frijoles en diversas presentaciones.
Dirigiéndonos hacia el sur, Tabasco goza de una cocina regional diversa y amplia, herencia de la cultura Maya y de otros pueblos indígenas, además de la gran variedad de especies animales, frutos y vegetales que invaden la zona. Tal como sucede en Veracruz y en la mayoría del país, el maíz y el frijol son la base de una gran parte de las recetas tabasqueñas. Los pescados y mariscos son platillos típicamente solicitados y está el famoso “pejelagarto”, especie representativa del estado y que se sirve de diversas maneras como asado, en chimole y en forma de tamales. El tepezcuintle, el robalo a la tabasqueña, la torta de iguana, el pescado sudado, la carne asada con chaya y los frijoles tabasco son algunos ejemplos de exquisitos manjares. Ahora que si de postres se trata podemos encontrar el pan de plátano, la tortilla de coco y la torta de yuca. En cuanto a bebidas tenemos el chorote que es preparado con maíz hervido en agua y sal, el tradicional chocolate, así como el pozol que contiene nixtamal, agua y cacao molido.
Ya sea la comida veracruzana, tabasqueña o tamaulipeca; guisos a base de carne, pollo, pescados o mariscos; antojitos diversos, frijoles preparados o tamales; dulces tradicionales, postres o bebidas propias de la localidad; lo cierto es que la cocina del Golfo de México goza de un sazón y toque únicos que la posicionan a la altura de cualquier platillo con reconocimiento internacional.
Considerado como uno de platillos más recomendados de la cocina del Golfo, el huatape es un caldo espesado con un poco de masa de maíz, un “mole de cuchara” que generalmente es preparado con camarones o langostinos y que es muy típico en los hogares de la región; dependiendo la receta puede ser verde o rojo.
