El pequeño restaurante de Polanco que se codea con los mejores del mundo
Por Xavier Sorondo
En Palabras del Chef Jorge Vallejo “La Ciudad de México abraza y adopta. Es la naturaleza de este sitio que recibe las influencias culturales y sociales no sólo de nuestro país, sino de muchas otras partes del mundo también”. En cuestión de cocina, esa variedad de influencias y conocimientos se ve reflejada en la interpretación personal que Vallejo ha desarrollado en las preparaciones, recetas y sabores con los que crecieron su esposa Alejandra y él.
Originarios ambos de la Ciudad de México, Jorge Vallejo y Alejandra Flores vivieron entornos familiares ‘Chilangos’ muy similares. Como suele ser el caso, fueron sus respectivas abuelas quienes les influenciaron desde pequeños exponiéndolos a ingredientes, aromas y preparaciones que forjaron su gusto por la cocina tradicional Mexicana.
Tras un breve y vertiginoso paso por otros restaurantes, Jorge y Alejandra se conocieron trabajando en Pujol, del galardonado Chef Enrique Olvera. Esa experiencia permitió a Jorge enriquecer sus conocimientos y a Alejandra familiarizarse con las exigencias y ritmo implacable en el manejo y operación de un restaurante considerado entre los mejores del mundo. Lo más importante de esa etapa en sus vidas, fue, desde luego, el haberse conocido y poco tiempo después, casarse. Pero fue también en esa época cuando comenzó a gestarse la idea en ambos de abrir su propio restaurante.
Para esta dupla, Quintonil es, antes que otra cosa, su proyecto de vida; y ambos coinciden en que sólo pudo haber surgido en el entorno de la Ciudad de México. Es un concepto difícilmente replicable en otro sitio y representa de alguna manera las muchas influencias gastronómicas que reciben los habitantes de esta megalópolis. “En esta ciudad puedes encontrar desde la más amplia opción de comida callejera, fondas maravillosas y hasta un puñado de los mejores restaurantes del mundo, todo en la misma Colonia”, comenta Jorge.
La libertad creativa que viene de la mano con no sólo ser el Chef, si no también el propietario del lugar, ha permitido a Jorge Vallejo desarrollar platillos como su plato de Huazontles o el Mole de Chilacayotes, que catapultaron su cocina a un rápido reconocimiento por parte de la crítica especializada y que a la vez desarrolló un creciente número de fieles seguidores. Ambos platillos, y varios más, han estado presentes en el menú de Quintonil desde el día de su apertura.
Quintonil busca en parte, reivindicar estos ingredientes ordinarios de la cocina tradicional Mexicana que últimamente se han visto relegados y un poco olvidados por las nuevas propuestas culinarias, y ponerlos en una nueva perspectiva de ‘manteles largos’ que brinde una experiencia memorable para el comensal.
Jorge y su equipo retratan el uso de nopales, amarantos, quintoniles y demás quelites (la definición de un ‘quelite’ es: hierba mexicana comestible), al ponerlos en un escenario que muestra la diversidad y la cultura de nuestra gastronomía. “Lo que queremos es reflejar la actualidad de lo que sucede en México. Y no sólo en Gastronomía, sino buscamos trasladar a través de sabores e ingredientes tradicionales de nuestra cocina, el momento histórico que vive nuestro país”.
Quintonil ha logrado colocar el nombre de México en la posición número 12 de la lista ‘The 50 Best Restaurants in the World’, 4 sitios más que la más alta calificación lograda previamente por ningún otro restaurante mexicano en la historia (tal fue el caso del sitio #16 que alcanzó, irónicamente, el Restaurante Pujol en el ranking del 2015).
Para los fundadores de Quintonil, lo más importante es hacer sentir en casa a los clientes. El que disfruten a través de cada visita al restaurante, una experiencia que los remita a los valores familiares y a la diversidad cultural de México. De esta filosofía se desprende el lema que define el éxito del restaurante: ‘Recibir clientes y despedir amigos’.
Apenas son 46 el número de comensales que puede recibir Quintonil. Va de más decir que las reservaciones se manejan con semanas de anticipación en la mayoría de los casos y que la base de seguidores no sólo va en aumento constante, ésta se compone de clientes recurrentes que los visitan desde lugares tan alejados como Japón, Australia, La India, Rusia, Pakistán, Corea del Sur, y desde luego, muchos provenientes de los Estados Unidos, principalmente de Nueva York y del estado de California.
Esto no quiere decir desde luego que Quintonil no sea un sitio consentido por los mexicanos también. Es frecuente ver entre sus mesas, desde el Presidente y ex-Presidentes (además de toda clase de representantes de la ‘elite’ política) del país, a empresarios, foodies, a otros Chefs, y a toda clase de actores de la sociedad mexicana.
Un factor interesante es la variedad generacional de los fieles seguidores de esta ‘Meca’ de la cocina mexicana: Igualmente hay universitarios y jóvenes profesionistas, que distinguidos octogenarios que vienen a re-descubrir la fantástica sinfonía de sabores que Jorge y Alejandra han sabido crear para preservar y promover la gastronomía de nuestro país.•
